Mô tả sản phẩm
Đánh giá (0)

lỞ thế kỷ 21, sự phát triển không ngừng của công nghệ đã mở ra nhiều cánh cửa mới cho ngành thực phẩm và đồ uống. Trong lĩnh vực lên men rượu cũng vậy, việc áp dụng lên men rượu bằng enzyme đã trở thành một xu hướng đáng chú ý, mang lại nhiều lợi ích về hiệu suất thu hồi và chất lượng sản phẩm.

Liệu đây có phải giải pháp thay thế và bác bỏ “cái cũ”. Trong bài viết này, Agritech sẽ giới thiệu chi tiết về phương pháp này, đồng thời đánh giá tiềm năng, các thách thức và tính khả thi của nó!

https://www.youtube.com/watch?v=0A0beFwS8QI

KÊNH YOUTBE

1.TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG

Phương pháp lên men rượu truyền thống là “ cái gốc” để phát triển và là giá trị văn hóa mà ông cha ta đã để lại. Tới ngày nay, cách làm này vẫn được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực chưng cất rượu. Do đó, chúng ta không được bác bỏ cách làm này mà phải coi đây là gốc để phát triển. Nhưng lên men truyền thống vẫn tồn tại 1 số điểm cần được khắc phục.

1.1 Cách thách thức của phương pháp lên men rượu truyền thống

Thời gian lên men dài: Để hoàn thành mẻ lên men rượu hoàn chỉnh, chúng ta cần 4-5 ngày cho quá trình lên men khô và 7-15 ngày cho giai đoạn ủ ướt.

Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cần duy trì điều kiện môi trường lên men phù hợp để đảm bảo sự phát triển và hoạt động hiệu quả của nấm men (nhiệt độ, độ ẩm, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ,…). Bên cạnh đó, giai đoạn quyết định chuyển từ ủ khô sang ủ ướt cũng rất quan trọng, đòi hỏi người thực hiện phải có kinh nghiệm.

Cần có mặt bằng để thực hiện giai đoạn ủ khô: cơm rượu sẽ phải trải đều trên 1 mặt phẳng và có độ dày vừa phải. Để cơm rượu ngấu men kỹ và nhanh hơn. Ngoài mặt bằng thì chúng ta cũng phải chuẩn bị các thiết bị hỗ trợ khác như: bàn rải men hoặc bạt nhựa,…

Phù hợp với rượu gạo nhất: hiện nay các làm này đa phần được áp dụng với nguyên liệu chưng cất rượu là gạo. Nước ta còn rất nhiều nguyên liệu chưng cất rượu khác cũng cần được khai thác (như mía, trái cây,..)

2.TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU BẰNG ENZYME

Enzyme là các protein có khả năng thúc đẩy các quá trình chuyển hóa diễn ra thuận lợi và nhanh chóng hơn. Hiện nay, enzyme được ứng dụng rất rộng rãi trong thực phẩm, dược phẩm,… Với lên men rượu, enzym có nhiệm vụ phân hủy tinh bột thành đường và tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển để chuyển hóa đường thành rượu hoàn toàn. Sau đó, dịch lên men này được chưng cất thu hồi rượu tương tự như lên men truyền thống.

2.1 Quy trình lên men rượu bằng enzyme:

Nguyên liệu được nấu chín thành cháo đối với ngũ cốc hoặc xoay nhuyễn, ép nước đối với trái cây, mía,..

Sau đó, chúng sẽ được cho vào các thùng chứa và tiến hành bổ sung enzym theo 1 tỷ lệ mà các chuyên gia khuyến cáo.

Dựa vào nồng độ PH mà chúng ta tiến hành bổ sung men nhằm chuyển hóa hoàn toàn đường thành rượu.

Sau khoảng 12 – 15 ngày, mẻ lên men rượu sẽ kết thúc. Toàn bộ quá trình lên men diễn ra trong 1 thùng chứa mà không cần chuyển đổi ủ khô – ủ ướt.

2.2 Ưu điểm của phương pháp lên men rượu bằng enzyme

1.Rút ngắn thời gian lên men: Thời gian lên men ngắn hơn nhưng không hẳn là “đốt cháy giai đoạn”. Chúng vẫn hoàn thành tốt việc phân hủy tinh bột thành đường để làm thức ăn cho men rượu. Lên men truyền thống chúng ta cần khoảng 11- 19 ngày. Trong khi đó lên men rượu bằng enzyme cần khoảng 12 – 15 ngày;

2.Dễ dàng tối ưu hóa quy trình sản xuất: Vì cả quá trình lên men được thực hiện trong các thùng chứa. Nên dễ dàng tối ưu hóa quy trình sản xuất cũng như tối ưu thiết bị và con người cần sử dụng;

3.Dễ dàng kiểm soát các thông số: Yếu tố cần theo dõi ngoài màu sắc, hương thơm của dịch lên men thì chúng ta còn theo dõi dựa trên nồng độ PH. Thông số này, hoàn toàn đo chính xác bằng thiết bị chuyên dụng. Dựa vào nồng độ PH của mẻ rượu “đúng ý” nhất để áp dụng linh hoạt cho các mẻ rượu rượu sau;

4.Hiệu suất thu hồi cao: Khi chuyển hóa thành công tinh bột thành đường càng nhiều thì nấm men càng có nhiều thức ăn. Kết quả nhận được là thành phần rượu thu được nhiều hơn. Thực tế, kết quả lên men càng tốt thì rượu thu hồi càng nhiều, độ cồn càng cao và hương vị rượu càng đa dạng;

5.Áp dụng linh hoạt cho nhiều loại nguyên liệu lên men: Lên men rượu bằng enzyme đã cho kết quả thành công đối với rượu quýt, rượu dứa, rượu xoài và rượu thanh long,… Không chỉ phù hợp với gạo và các loại ngũ cốc khác. Enzym giúp các nhà chưng cất rượu chuyên nghiệp sáng tạo không giới hạn và đa dạng hóa sản phẩm rượu nhiều hơn.

Hương vị rượu khi được lên men theo cách truyền thống và lên men enzyme, cách nào cho rượu ngon hơn???

Thông qua các mẻ rượu thực nghiệm và từ nhận xét của người thưởng thức thì hương vị rượu không hề thua kém nhau. Khi chúng được chưng cất bằng thiết bị có khả năng tách độc tố cao thì đều mang hương vị sắc nét của nguyên liệu, vị cay đặc trưng nhưng sảng khoái. Bên cạnh đó, lên men bằng enzyme ngắn hơn nên hạn chế được các sản phẩm lên men phụ không mong muốn.

Mặc dù phương pháp lên men enzyme có nhiều ưu điểm, song chúng ta cần xem xét về quy mô và định hướng phát triển để đánh giá có phù hợp hay không. Bên cạnh đó, vì là phương pháp hoàn toàn mới nên Quý vị cần tham khảo kinh nghiệm từ các chuyên gia ngành rượu uy tín. Để không mất thời gian tìm hiểu, Quý khách hàng hãy liên hệ ngay với Agritech theo thông tin liên hệ sau để được hỗ trợ nhanh nhất!