Từ xa xưa trong chưng cất rượu thì giai đoạn lên men là 1 bước cực kỳ quan trọng. Bởi hiệu suất thu hồi, độ cồn và hương vị rượu phụ thuộc rất nhiều vào kết quả lên men. Thực chất, nhiệm vụ chính của quá trình chưng cất là tách rượu ra khỏi hỗn hợp lên men. Quá trình lên men chính là hoạt động chuyển hóa tinh bột thành đường. Sau đó, đường chuyển hóa hoàn toàn thành rượu. Hiện nay có 1 phương pháp mới, sáng tạo hơn chính là “lên men rượu dịch hóa”. Một giải pháp giúp khắc phục các mặt còn hạn chế của lên men truyền thống. Vậy lên men dịch hóa là gì, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu ngay trong bài viết này nhé!
1. LÊN MEN RƯỢU LÀ GÌ ?
Len men rượu là quá trình sử dụng vi sinh vật có lợi chuyển hóa tinh bột thành đường. Sau đó, dùng đường làm thức ăn cho men rượu. Kết quả nhận được là hỗn hợp carbon dioxide, rượu và các sản phẩm phụ khác. Sau đó, hỗn hợp lên men này được mang đi chưng cất nhằm tách rượu ra khỏi hỗn hợp.
Bảng so sánh 2 phương pháp truyền thống và lên men rượu dịch hóa
| HẠNG MỤC SO SÁNH | LÊN MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG | LÊN MEN RƯỢU DỊCH HÓA |
| Các bước | Cơm nấu chín =>Trải qua quá trình ủ khô(trải trên 1 mặt phẳng) => ủ ướt (sử dụng thùng chứa và bổ sung thêm nước) => chưng cất | Nguyên liệu nấu chín dạng cháo lỏng => bổ sung enzyme để chuyển hóa thành đường => bổ sung men => chưng cất (diễn ra trong 1 thùng chứa) |
| Thời gian lên men |
|
Khoảng 12 – 15 ngày |
Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp lên men truyền thống
Đầu tiên, dù là phương pháp “cũ” nhưng đây là di sản văn hóa rất có giá trị được ông cha ta truyền lại. Chúng ta cần dựa vào giá trị cốt lõi để vừa phát triển vừa bảo tồn. Dưới đây là 1 số mặt còn hạn chế của phương pháp lên men truyền thống:
1/Phụ thuộc vào nhiều yếu tố bên ngoài như: chất lượng men, độ ẩm – nhiệt độ của môi trường (thời tiết),… Yêu cầu nhà chưng cất phải có sự giám sát tỉ mỉ trong quá trình lên men. Đặc biệt là thời điểm chuyển đổi từ ủ khô sang ủ ướt.
2/ Ở quy mô chưng cất lớn ngoài cần nhiều nhân lực theo dõi quá trình lên men thì chúng ta còn phải cần nhiều công cụ hỗ trợ. Ví dụ như: bàn rải men (mặt bằng trải nguyên liệu lên men phục vụ quá trình ủ khô), điều hòa để điều chỉnh nhiệt độ,…
3/Do quá trình lên men kéo dài khiến các sản phẩm phụ không mong muốn xuất hiện nhiều hơn. Trong đó có lưu huỳnh khiến rượu có mùi “thối” và các độc tố khác,…
4/Phương pháp này thích hợp với lên men rượu gạo. Còn hạn chế với nhiều nguyên liệu có thể chưng cất rượu khác, như trái cây, mía,..
Phương pháp lên men rượu dịch hóa là gì và vì sao có thể khắc phục nhược điểm của lên men rượu truyền thống???
Có cùng nguyên tắc chuyển hóa đường thành rượu nhưng 2 giai đoạn lên men khô và ướt được tóm gọn vào 1 giai đoạn và chỉ trong 1 thùng chứa. Cụ thể như sau:
Ngũ cốc nấu thành cháo hoặc trái cây được xay nhuyễn(hoặc ép nước). Sau đó, nguyên liệu lên men được cho vào 1 thùng chứa và bổ sung enzyme. Enzyme có vai trò thúc đẩy quá trình phân hủy tinh bột thành đường hiệu quả. Dựa vào nồng độ PH để tiến hành rắc men nhằm chuyển hóa đường thành rượu.
Enzyme được sử dụng trong phương pháp này không phải là vi sinh vật sống. Chúng chính là protein để thúc đẩy quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Hiện nay, enzyme được sử dụng phổ biến trong cả dược phẩm và thực phẩm,…
Ưu điểm của phương pháp lên men rượu dịch hóa
1/Nhiều khách hàng của Agritech được chuyển giao công nghệ lên men rượu dịch hóa thành công và công nhận kết quả này. Quá trình hướng dẫn thực hiện được giám sát bởi chúng tôi và 1 chuyên gia rượu đầu ngành. Đặc biệt, công nghệ này đã giải quyết khó khăn trong chưng cất rượu trái cây;
2/Chỉ từ 12-15 ngày chúng ta đã hoàn thiện mẻ lên men và mang đi chưng cất;
3/Quá trình lên men được kiểm soát bởi màu sắc, hương vị và độ PH. Trong đó, độ PH được kiểm soát chính xác bằng thước đo. Dựa vào độ PH để đảm bảo tính nhất quán về chất lượng và hương vị cho các mẻ lên men;
4/ Quá trình lên men được rút ngắn thời gian và không cần trải qua quá trình ủ khô, ủ ướt. Do đó, phương pháp này giảm thiểu được nguy cơ xảy ra các phản ứng không mong muốn, hoặc phát sinh các chất không có lợi khác. Hương và vị rượu được bảo vệ và đa dạng sắc thái theo hướng tích cực hơn;
5/ Toàn bộ quá trình lên men thực hiện trong thùng chứa nên đảm bảo vệ sinh và dễ kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
1 số hình ảnh về các dự án dây chuyền thiết bị lên men rượu dịch hóa được Agritech đã bàn giao tới khách hàng
Trong các ảnh bên dưới, Quý vị sẽ thây các thiết bị đã được tối ưu hóa và dễ đưa vào quy trình sản xuất khi lựa chọn phương pháp dịch hóa. Trong 1 bộ thiết bị sẽ gồm có:
- Bể nấu chín nguyên liệu – phối trộn enzyme và men – cả quá trình lên men sẽ diễn ra từ đầu đến cuối tại các bể này.
- Bộ tháp chưng cất rượu cao tầng.
Vậy có lên sử dụng phương pháp lên men rượu dịch hóa thay thế cho phương pháp lên men truyền thống hay không???
Cả 2 phương pháp đều có giá trị riêng. Phương pháp truyền thống phù hợp hơn với quy mô chưng cất nhỏ. Vì công suất chưng cất nhỏ sẽ dễ kiểm soát hơn. Nhưng không có nghĩa là không nên áp dụng lên men dịch hóa cho quy mô này.
Quá trình lên men rượu dịch hóa mang lại tính linh hoạt, không cần nhiều thiết bị hỗ trợ, tiết kiệm chi phí nhân công và không gian sản xuất. Chính vì vậy, các cơ sở chưng cất rượu quy mô vừa và lớn đang quan tâm và chuyển hướng qua phương pháp này.
Để hiểu rõ hơn về lên men rượu dịch hóa, Quý vị hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn và giải đáp các thắc mắc theo thông tin liên hệ sau:
=========================================
Công Ty Cổ Phần Thiết Bị Và Công Nghệ Agritech
Văn phòng làm việc: số 70 gần nhà văn hóa thôn Thượng, Cự Khê , Thanh Oai, Hà Nội
Xưởng sản xuất: số 2 ngõ 4, đường Miền Đông, Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội
Hỗ trợ kỹ thuật: 096.403.1441
Chăm sóc khách hàng: 033. 523. 9295
Bộ phận kinh doanh: 0962.283.555/ 0929.50.8668
Hotline: 0962283555
Phụ trách khu vực miền Trung: 0899 500 668
Email: thietbiagt@gmail.com
Agritech Việt Nam Tư Vấn Từ Tâm – Kinh Nghiệm Thực Chiến!
Đánh giá
Chưa có đánh giá nào.